Научно-исследовательский проект "Определение качества мёда в домашних условиях"

Мёд – это очень ценный продукт для правильного питания По этой причине, у нас дома всегда есть несколько баночек меда.
Мёд является одним из наиболее часто фальсифицируемых пищевых продуктов, поскольку цены на него в 5-10 раз выше, чем на сахар и другие подсластители.
Тем не менее,  меня этот вкусный и ценный продукт очень заинтересовал и мне захотелось узнать о качестве меда, который был у нас дома, это 5 сортов меда. Все они разные по цвету, консистенции, но все сладкие и вкусные.

Гипотеза: в доме 5 сортов меда, возможно среди них есть фальсифицированный мед.
 
Объект исследования – меда пчелиный.
 
Предмет исследования – мед, который имеется в доме.
 
Цель исследования – определить качество меда, который имеется в доме.
 
Задачи:

1. Найти как можно больше информации о меде, его свойствах, качестве и методах определения качества меда в домашних условиях.

2. Используя найденные методы определить качество домашнего меда

3. Результаты исследования занести в таблицу

4. Сделать фотоотчет о проведенном исследовании

 
Методы исследования
Методы исследования качества меда, которыми пользовался я включают: органолептический, измерительный.
 
Органолептический метод
Оценка качества (дегустация) мёда проводится специалистами по органолептическим признакам и по его химическому составу.
При органолептическом методе оценка качества осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха.

Измерительный метод
Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью.
В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.

Для определения качества меда (наличие посторонних примесей) в домашних условиях можно использовать следующие четыри способа, которые можно отнести к физико-химическим: с применением горячей воды, с использованием спиртового раствора йода, фильтровальной бумаги и кусочка хлеба.
 
Информация, полученная из интернета
Что такое мёд?
Мёд пчели́ный — продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13—22 % воды, 75—80 % углеводов  (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В₁, В₂, В₆, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту.
Вырабатывая мёд из нектара, пчелы испаряют воду, перемешивают в сотах и обрабатывают ферментами. Вследствие этого изменяется химический состав продукта. Основная масса воды испаряется из нектара в первый же день. 
Зрелый мёд пчёлы запечатывают в ячейках восковыми крышечками. По этому признаку определяют его зрелость и сроки откачки. Незапечатанный мёд имеет повышенную водность и содержит много нерасщеплённой сахарозы, что ухудшает его качество. Незрелый мёд нельзя долго хранить.
Мёд — продукт, имеющий широкое ритуальное применение, символ бессмертия, плодородия, здоровья, благополучия, красоты, счастья, «сладости» жизни; его называют пищей богов и эликсиром жизни^.
 

Фальсифицированный мед

Фальсифицированный мед - подделанный мед, он очень похож на натуральный, но не обладает ценными свойствами. За прошедшее столетие приемы фальсификации совершенствовались. Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к мёду с целью фальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар; затем, мука, трагант или клей и, наконец, минеральные вещества: гипс, глина, мел и некоторые другие.
 
Когда-то Екатериной II был издан Указ сечь торговцев "негустым" медом в ноябре и позднее. К сожалению, сейчас этот Указ не исполняется, потому и перед новым годом, и даже весной полки в российских магазинах сплошь заставлены прозрачным незасахаренным «медом», т.е. заведомым фальсификатом.
Подделанный мед стало трудно отличать от натурального не только органолептически, но и при лабораторных исследованиях. 
 
Органолептические и физико-химические свойства меда
Виды мёда по консистенции.
По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
Жидкий мёд. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда.Засахарившийся мёд так же полезен, как и свежий. 
Полное засахаривание хорошего зрелого мёда происходит через 3-4 недели после медосбора⁶. С учетом, что последние медовые взятки берутся в сентябре, к 20 октября весь доброкачественный мёд должен быть только засахаренным (за исключением двух редких сортов - акациевого и верескового).
Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху. По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд.
Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения.

Химический состав меда
Основным компонентом мёда являются  углеводы, растворённые в количестве воды.Мёд имеет сложный химический состав. В нем содержится около 20% воды и 80% сухого вещества, из которого виноградный сахар составляет 35% и плодовый – 40%. Кроме того, мёд содержит сахарозу (1,3-5%), мальтозу (5-10%), декстрины (3-4%). Количество белковых веществ в цветочном меде равно 0,04-0,29%, а в падевом – 0,08-0,17%. В мёде содержится до 20 аминокислот.
В мёде немного витаминов, но в смеси с другими компонентами они очень полезны для организма.
 
Экспертиза меда
Органолептический метод
Цель: с помощью органов чувств оценить качество меда.
По органолептическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид — Со временем мед мутнеет и густеет (засахаривается);

• консистенция — тонкая, нежная, легко растирается на языке и между пальцами и впитывается в кожу;

• вкус -  приятный вкус и оказывает раздражающее воздействие на слизистую рта, чувствуется легкая терпкость разной степени насыщенности;

• запах — чистый, приятный, душистый аромат;

• цвет —  прозрачный, какого бы цвета он ни был;

• вязкость - накручивается на ложку, как лента, тянется длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдется.

• сомнения вызывает мед № 1. Остальные сорта меда соответствуют всем требованиям в полном объеме.

 
Измерительный метод
Обычно в мёд подмешивают воду, тростниковый, свекольный или виноградный сахар, патоку, крахмал.
Цель: Определить присутствие посторонних примесей в мёде.
Тест № 1 с горячей водой
Цель: Определить, наличие крахмала в меде.
Материалы и оборудование для исследования:
5 сортов меда, 5 чашек, 5 чайных ложечек, 5 кусочков хлеба, фильтровальная бумага, спиртовой раствор йода, «водяная баня».
В 5 чашек с горячей водойдобавляем немного меда. Если мед  растаял, а не лежит комком на дне стакана, вода слегка помутнела, а на дне не образовался осадок, значит мед хорошего качества. Если мёд растворился частично, значит к нему примешаны посторонние вещества, мёд с примесью крахмала и виноградного сахара при нагревании даёт густую мутную жидкость.

• Мед Алтайский  хуже других растворился, но все сорта меда хорошего качества. 

Тест № 2 со спиртовым раствором йода
Цель: Определить, наличие крахмала в меде.
В 5 чашек с теплой водой, в которые добавлен мед, капнуть несколько капель спиртового раствора йода. Если раствор посинеет, значит, в мед добавлен крахмал. Это фальшивый мед.

• все сорта меда хорошего качества.

 
Тест № 3 с фильтровальной бумагой
Цель: Определить наличие  воды и сахара (сахарный сироп) в меде.
В настоящем меде свободная вода отсутствует - в зрелом меде вода (ее около 20%) полностью связана в истинном насыщенном растворе. Мед с сахарным сиропом имеет повышенную влажность – это можно проверить следующими способами.
На фильтровальную бумагу (можно на кусочек низкосортной непроклеенной бумаги, например, обычной газетной или туалетной, которая хорошо впитывает влагу) капнуть мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее – это фальшивый мед, в котором имеется сахарный сироп и вода.
Для данного опыта пришлось растопить кристаллизованные сорта меда на «водяной бане».

• Вызывают сомнения сорта меда под № 3, 4, 5

Тест № 4 с кусочком хлеба
Цель: Определить наличие  воды и сахара (сахарный сироп) в меде.
Намазать мед на кусочек хлеба, если при этом он наносится легко и ложится ровно, а через 8–10 минут хлеб затвердеет, значит - мед хорошего качества. Если наоборот, слишком разливается по поверхности хлеба, и капает с краев, хлеб размягчился или вовсе расползся, то это плохой мед.

•  все сорта меда хорошего качества. 

Чтобы определить качество меда, который есть у нас дома, я нашел очень много интересной информации о нем, его свойствах, его качестве и методах определения качества меда в домашних условиях.
Провел исследования, используя найденные методы, и попытался определить качество домашнего меда.
Результаты исследования заносил в таблицу и делал фотоотчет о проведенном исследовании.
В итоге моего исследования, я пришел к выводу: все сорта меда хорошего качества.