Научно-исследовательский проект
"Наименования кушаний и напитков в говорах Центральной России"
«Дивишься драгоценности нашего языка. Что ни звук, то и подарок. В нем все зернисто, крупно, как сам жемчуг. Иное названье драгоценнее самой вещи». Эти замечательные слова принадлежат Николаю Васильевичу Гоголю. Великий писатель с глубочайшим интересом изучал язык простого народа, и в его произведениях он звучит ярко, мощно и выразительно.
Действительно, в языке в полной мере отражается духовный опыт народа, и наша задача – изучать его и попытаться не растерять эти драгоценные жемчужинки. Вот почему лингвистическое краеведение – одна из самых популярных областей знания. Все сказанное выше в значительной степени определяет актуальность избранной темы исследования.
Важнейшую миссию несут филологи-диалектологи, которые изучают народные говоры различных регионов России: кропотливо собирают и описывают диалектный материал, создают специальные словари. Один из них – «Словарь русских народных говоров», в котором по крупицам собраны слова, охватывающие самые разнообразные сферы жизни русских крестьян.
Актуальность нашей работы связана еще и с наличием проблемы: параграфы учебников русского языка в 6 классе, посвященные теме «Диалектные слова» не отличаются богатством лексического материала. Поэтому мы попытаемся немного восполнить этот пробел, обратившись к одному из самых интересных пластов диалектной лексики.
Мы обратились к словам, распространенным в говорах Курской, Орловской, Тульской, Московской областей. Наш выбор темы не случаен, ведь трапеза – важнейшая часть жизни человека. Именно поэтому множество русских народных пословиц посвящено еде: без соли и хлеба – худая беседа, без капусты щи не густы, гречневая каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец родной.
Материалом исследования, источником для составления картотеки словарных статей, дающих описание указанных лексических единиц, послужил Словарь русских народных говоров.
Цель работы - исследовать диалектные лексические единицы в говорах Центральной России, представляющие собой наименования кушаний и напитков.
В работе над темой мы ставили перед собой следующие задачи:
Выявить сущность понятия говоры, диалектология.
Определить основные особенности русской крестьянской кухни.
Познакомиться со словарными статьями в «Словаре народных говоров».
Сделать подборку диалектных слов по теме «Еда».
Расклассифицировать отобранные лексические единицы по тематическим группам.
Сделать лингвистическое описание данного материала.
Создать презентацию «Названия кушаний в говорах центральной России».
Создать брошюру «Наименования кушаний в говорах Центральной России»
Гипотеза исследования: наименования кушаний в говорах Центральной России отличаются большим лексическим разнообразием.
Задачи исследования определили его основные методы. Среди них - метод сплошной выборки лексических единиц, метод лингвистического описания, метод количественного подсчета, метод сравнительно-сопоставительный.
Практическая ценность работы определяется возможностью применения материалов исследования в средней школе при изучении темы «Диалектные слова» в 6 классе, а также на факультативных занятиях по русскому языку.
Продуктом нашей работы является брошюра «Наименования кушаний в говорах Центральной России», которую мы передали на кафедру гуманитарных дисциплин для учителей русского языка.
Основные понятия диалектологии
На различных территориях существуют разновидности современного русского национального языка, которые характеризуются некоторыми чертами или комплексом черт, распространенных только на определенной территории. Эти разновидности языка называются диалектами (от греческого dialektos – разговор, говор), или говорами.
Изучением говоров занимается диалектология. Большой энциклопедический лингвистический словарь дает следующее ее определение: Диалектология – раздел и языкознание, изучающий местные, территориальные разновидности языка, диалекты. Диалектология тесно связана с этнографией, наукой, изучающей быт, обычаи, материальную культуру народа.
Тематические группы наименований
кушаний и напитков в говорах Центральной России
Тематическая группа «Наименования первых блюд» (11 слов)
В говорах Центральной России по сей день сохранились и живут слова, обозначающие различные виды кушаний. Сразу следует отметить, что кухня русского крестьянина изначально не отличалась богатством и изысканностью. Она была весьма проста.
Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII века супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица.
Слово «суп» является заимствованным – оно появилось в русском языке только в конце XVIII века, когда в России стали появляться и приживаться западноевропейские блюда – вроде бульонов, супов-пюре и т.д. До этого жидкие блюда назвались «хлёбова». Хлёбова подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки.
Интересны названия первых блюд в говорах Центральной России. Например, похлебка. Это суп, приготавливаемый в печке, в который добавляется картофель, морковь, лук. Все это упаривается до состояния однородной консистенции. В некоторых регионах похлебку называют дюшкой, варевцем. Весьма распространенным первым блюдом у крестьян являются щи, которые также называются капустой, борщом. А щи из квашеной капусты имеют название бураки. Известны и такие названия: калья – суп с огурцами, снытка, снитка – щавелевый суп.
Весьма популярными крестьян в Тульской, Орловской, Курской, Московской областей являются крупяные супы, которые варились как на молоке (крупеня, кутьё), так и на воде.
Тематическая группа «Наименования изделий из муки и теста» (33 слова)
Большую роль за русским столом всегда играл хлеб. За щами или другим жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма ржаного хлеба. Белый пшеничный хлеб фактически не был распространен в деревнях до начала XX века. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на праздничную еду.
Черный хлеб непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позднее, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб (в некоторых регионах его называют «булкой») воспринимался как праздничная еда. У белого хлеба в России появилось множество региональных разновидностей: московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, – пряники.
Значимость этого продукта подтверждается большим количеством лексических единиц в говорах Центральной России, мучные изделия. Хлеб начинается с муки. В толковом словаре слово мука подается как «продукт помола хлебных злаков».
Диалектными синонимами слова мука в говорах Орловской, Тульской, Курской, Московской областей являются существительные пылуха, трухма, дынка, дыночка, вальцовка. Слово пылуха, вероятно, соотносится с однокоренным существительным пыль в значении «мельчайшие частицы сухого вещества, которые могут носиться по воздуху». Слово трухма является родственным слову труха – «сыпучая сухая масса».Значение слова дынка («мука высокого качества») соотносится со значением его омонима дынка («красивый тонкий кружевной платок»). Здесь, очевидно имеет место перенос наименования с одного предмета на другой на основании признака «высокое качество». Качество муки характеризует и употребляемое носителями говоров диалектное существительное вальцовка («мука высшего сорта»), мотивированное глаголом вальцевать, обозначающим один из способов обработки муки в процессе ее изготовления.
Как известно, для приготовления жареных и печеных кушаний из муки замешивалось тесто. В толковом словаре это слово обозначается так: «густая масса муки, замешанная с водой». В говорах значение этого слова гораздо шире: называет оно не только полуфабрикат для выпечных изделий, но и жидкое кушанье из запаренной кипятком муки с добавлением закваски, которое так и называлось – тесто. В качестве закваски крестьяне обычно применяли сливы, квас, хлебные корочки, простокваша и т.п.
Слово тесто в данном значении тоже имеет варианты. Интересно будет поразмышлять над ними. Итак, первое название – рыгалка (от глагола рыгать), то есть тесто из гречневой муки на кислом молоке. Еще одно название – сыроега (от словосочетания есть сырым), или тесто из гречневой муки на квасе. Одним из наименований такого кушанья являлось слово трехсуточник (такое тесто заквашивалось трое суток – отсюда и название). Изготавливали его из ржаной муки с сахарным песком.
У крестьян было очень популярным кушанье из запаренной муки, напоминающей тесто. Приведем некоторые наименования. Кутьё – каша из муки, заваренная кипятком, кушанье из заквашенного ржаного теста в виде киселя или жидкой каши называли – варенея. Завариха – это кушанье из поджаренной муки, заваренной кипятком, а вот кушанье из заваренного теста с добавлением калины раньше называли калина. Затиркой или затирухой называли жидкое кушанье, приготовленное из муки, разведенной в воде или молоке.
Тесто является сырьем для приготовления выпечных изделий. Обратимся к названиям некоторых из них. Очень популярными у крестьян были изделия из пшеничного теста с разными начинками. Например, копытом называли ватрушку с творогом и яйцами, капустником – пирог с капустой, круженка – это лепешка с загнутыми краями и творожным верхом. А пирог с гречневой кашей получил название зубок.
Охотно пекли изделия из пшеничной или ржаной муки без начинок, для праздничного обеда и для ежедневного употребления. Приведем некоторые примеры: ватрушка – лепешка без начинки из пресного теста, паска – сладкое кушанье из творога в форме четырехгранной пирамиды, готовили ко дню Пасхи, драчёна, так называли кушанье из запеченной смеси яиц, молока и муки, хлебные шарики, вербочки - испеченные под праздник вербное воскресенье, бабышка – небольшое изделие круглой формы, выпекаемое из кислого теста, груздик – пряник, вергунчики – печенье из тонких полосок теста, изжаренных в масле; хворост, бобки – домашнее выпеченное изделие из теста в виде кубиков, парепка - пышная лепешка, пленица – хлеб домашней выпечки, мятошник – хлеб, испеченный из муки с добавлением мятого вареного картофеля, кубатка – буханка хлеба домашней выпечки, лапа - хлебное изделие в виде лепешки, выпеченной на большой сковороде в печи или в духовке, ветруны – фигурные изделия из теста.
Тематическая группа «Наименования блюд из картофеля» (22 слова)
Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. Сейчас нам трудно представить, как могли наши предки обходиться без него. Недаром картофель прозвали в народе вторым хлебом. В Россию он впервые был завезен в начале XVIII столетия. Петр I прислал из Голландии в Петербург мешок картофеля, приказав Меньшикову разослать клубни по всем губерниям России.
К 1800 году картофель был еще такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах и банкетах как редкое лакомое блюдо. Картофель с момента своего появления на крестьянских столах стал самым популярным блюдом и в селах Центральной России. Мы остановимся только на названиях печеных оладьев, пирожков из тертого вареного или сырого картофеля. В орловских говорах таких наименований огромное множество:
драники – 1) блины из сырого тертого картофеля с добавлением муки,
2) оладьи из картофеля, перезимовавшего в земле,
барабулики – оладьи из сырого картофеля,
вайвашки – оладьи из сырого тертого картофеля,
драчёны – блины из сырого тертого картофеля с добавлением муки,
жманики – лепешки, оладьи из тертого сырого картофеля,
лантутики – оладьи из картофеля (иногда с добавлением творога и муки)
германцы – картофельные оладьи ,
латки – блины из тертого сырого картофеля,
обабки – оладьи из тертого сырого картофеля, с добавлением муки,
пёкуши – картофельные оладьи.Целый ряд имен существительных называют оладьи из картофеля подмерзшего:
гопчики – оладьи из мороженного картофеля с добавлением муки,
мешочники – оладьи, блины, лепешки из мерзлого картофеля.В голодные годы Великой Отечественной войны и в послевоенный период готовили крестьяне оладьи из перезимовавшего в земле картофеля. Они не отличались хорошими вкусовыми качествами (были неприятно сладкими) и привлекательным внешним видом. Для такого блюда тоже имеется целый ряд весьма выразительных наименований: тошнотики, блевотики, пекурики, кавардашки, жмырики, деруны, жмурики.
Помимо оладьев, крестьяне готовили из картофеля и пирожки, запеканки. Приведем некоторые наименования:
бабака4 – кушанье из тертого сырого или вареного картофеля с добавлением яиц, масла, молока, приготовленное запеканием ,
батон – пирожок из картофеля,
караваец – 1) свадебный пирог, 2) кушанье из картофеля, каши с добавлением яиц.
Тематическая группа «Наименования напитков» (11 слов)
На Руси было распространено множество напитков. Обратимся к некоторым из них. Напиток мед. Мед, как любимое русское питье, делался встарь весьма крепким. Меда были: вишневый, смородинный, можжевеловый, оборный, приварный, красный, белый, белый паточный, малиновый, черемуховый, старый, вешний, мед с гвоздикой, княжий и боярский.
Квас на Руси появился в незапамятные времена — с тех самых пор, когда славяне научились обрабатывать землю и выращивать хлеб. Хороший хозяин зазывал гостей к себе в дом такой прибауткой: "У меня хлеб чистый, квас кислый, ножик острый, отрежем гладко, поедим сладко". Квас продавался везде: на улицах, в посадах, в лавках — и был разных видов в зависимости от сортов солода и добавленных в него приправ. Делали квасы медвяные и ягодные. Говорили так: "Не дорог квас, дорога изюминка к квасу".
Перевар, взвар, сбитень, существующий и по настоящее время, составлял теплое питье вроде нашего чая и готовился из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Напиток этот существует и поныне.
Водка. Водка — произведение Аравии и перешла в Россию не ранее конца XIII века. Раймунд Луллий привез ее в Европу (1290 год). Тогда весь свет считал эту водку за воду, полученную от философского камня. Русская водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта. Обыкновенная водка носила название простого вина, лучше этого сорт назывался — вино доброе; еще выше — вино боярское, наконец, самый лучший сорт — вино двойное, чрезвычайно крепкое.
В говорах Центральной России существует целый ряд названий, именующих напитки. Условно разделим их на хмельные и молочные.
Молочные напитки. Очень популярным у крестьян является топленое молоко. Во многих областях Центральной России его называли варенок, варёнка. Существительным варёнка именовали и топленое молоко, заквашенное сметаной, а также молочное блюдо, приготовленное из молозива. Популярным у крестьян было кислое топленое молоко. Его в разных районах называли по-разному: Каймак – топленое молоко, заквашенное сметаной, дежень – квашеное молоко, затопка – топленое молоко, заквашенное сметаной, ряженка. Шла в ход и сыворотка, оставшаяся после сбивания молока. Её называли выбойка.
Хмельные напитки. Весьма популярным в говорах разных регионов России был и остается напиток, название которому – брага. Это напиток из ржаной муки, приготовленный особым способом. Известно и название для самогона, который приготавливается при перегонке браги – азиятка. Известно существительное вомич. Оно обозначает любой хмельной одуряющий напиток. А водку, извечную русскую беду, крестьяне называли с любовью – воточка.
|
