Научно-исследовательский проект "Саратовский калач-символ хлебного изобилия волжского города"

Научно-исследовательский проект
"Саратовский калач-символ хлебного изобилия волжского города"

Саратов издавна славится не только раздольными песнями и переливчатой гармоникой с колокольчиками, но и многим другим, в том числе, саратовским калачом. Ведь калач –  это гордость родного края, ведь именно он прославил Саратов на всю огромную страну и за её пределами.
Однажды, к нам в гости приехали родственники, которые живут в г. Саратов и привезли саратовский калач. Тогда я впервые увидела и попробовала знаменитый саратовский калач. Он был ароматный, с восхитительной хрустящей корочкой, слегка сдобный, белоснежный. Меня очень удивило то, что нежный и пушистый мякиш калача, даже при сильном нажатии, выпрямился как пружина. Моя бабушка рассказала мне, что одним из самых ярких воспоминаний из детства, является запах свежеиспеченного калача – круглого, высокого, мягкого, вкусного, который ели не с обеденными блюдами, а с чаем, при этом мазали калач повидлом, медом или сливочным маслом, посыпали сахарным песком.  Тогда мне захотелось больше узнать о Саратовском калаче: чем он так знаменит, чем он отличается от других хлебобулочных изделий и какая особенность в его изготовлении?  Поэтому моя исследовательская работа посвящена Саратовскому калачу.
Саратовский калач – один из символов нашей губернии, это визитная карточка. Люди старшего поколения хорошо помнят времена, когда калач был на столе у большинства жителей губернии. Сейчас саратовский калач заменяется другими хлебобулочными изделиями, которые проще выпекать. Калач уходит в прошлое, поэтому задача данной работы напомнить старшему поколению о калаче, а молодому - рассказать историю этого удивительного хлеба.
Данная тема актуальна в наши дни, поскольку, во-первых, хлеб – основа нашего существования: «Сколько ни думай – лучше хлеба ничего не придумаешь». Хлеб никогда не приедается, быстрее, чем любая другая еда, утоляет голод. Во-вторых, каждый житель Саратовской области, как истинный патриот своей малой родины, обязан знать, чем живет его край, чем богата земля, что на ней производят,  какими людьми гордится.
Наш саратовский калач испокон веков считался одним их лучших в  стране. Калач до сегодняшних дней остаётся не просто «хлебом», а является съедобным сувениром, который сохранил  не только форму, но и старинную технологию, и рецептуру выпечки. Суть калача в его незабываемом вкусе, в форме, в содержании.

Объектом моего исследования стала история саратовского калача.

Предмет исследования – прошлое и настоящее  саратовского калача.

Целью исследования является изучение материала о прошлом и настоящем саратовского калача, его значении для  русского народа.

Исходя из этой цели, передо мной были поставлены следующие задачи:

1. Собрать информацию об истории возникновения саратовского калача;

2. Изучить секреты изготовления саратовского калача, его значение для русского народа;

3. Совершить экскурсию в Саратовский областной музей краеведения с целью изучения истории саратовского калача;

4. Собрать информацию о Саратовском хлебокомбинате им. И.К. Стружкина;

5. Провести анкетирование и презентацию саратовского калача среди учащихся;

6. Изготовить саратовский калач своими руками;

В своей работе я использовала методы:

1. Сбор научного материала;

2. Опрос при помощи анкетирования, анализ полученных данных ;

3. Интервьюирование;

4. Использование компьютерных технологий для создания презентации и буклета.

 История возникновения Саратовского калача

О происхождении слова «калач» до сих пор идут исторические споры. Лингвисты утверждают, что слово «калач» имеет происхождение от славянского слова «коло», что означает «колесо, круг», и, действительно, этот круглый белый хлеб напоминает колесо. Историки относят слово «калач» к татарскому названию, которое звучит также, и в переводе означает «будь голоден», то есть не ешь калачи, пока сыт, утоли аппетит вкусным хлебом.
Калач — старейший вид белого хлеба в России. В древней Руси калачи выпекались в форме большого замка с круглой дужкой, за которую, как за ручку, держались горожане, поедая вкусный хлеб.
Калачи известны с XIV века, как заимствование татарского пресного белого хлеба, но в русской обработке, когда пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Чисто русской выдумкой является и его круглая форма. Из соображений гигиены за дужку калача только держались, но никогда её не ели, отдавали нищим или собакам. Отсюда дошедшее до наших дней выражение «дойти до ручки», то есть начать питаться дужками от калача, достигнуть крайней нищеты, потерять облик.
В разных уголках России в конце XIX — начале XX века выпекали калачи. Однако, наиболее популярным в то время становится саратовский. Связано это, прежде всего, с тем, что в XIX веке в Саратове наблюдается развитие сельскохозяйственной деятельности, что вызывало оживление торговли как внутри губернии, так и на общероссийском рынке. Товары доставлялись не только по Волге, но и сухопутными путями. Кроме того, с развитием пароходства, Саратов становится крупным портом, что, несомненно, влияет на расширение сообщения со страной. Развитие промышленности, торговли, наличие большого количества интеллигентных сил, все эти составляющие помогли вывести Саратов на первое место в Поволжье. Таким образом, в Москве и других городах узнавали о саратовских продуктах. Так узнали о существовании Саратовского калача.
Впервые саратовские мельники продемонстрировали калач на Нижегородской ярмарке 115 лет назад. Для того, чтобы «продвинуть» саратовский калач на Российский рынок, они испекли калач чудо-гигант весом в 500 килограмм и разрешили всем желающим сидеть на нём, и даже прыгать! (Приложение 2)
У саратовского калача были свои секреты, которые делали и делают его вкус неповторимым. Сохранились легенды о том, как купцы проверяли качество калачных поставок. Они садились на хлеб, покрытый полотенцем, и если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами.
Почему же когда-то распространенный на Руси калач обрел ныне свою неповторимость именно в Саратове? Может быть, объяснением послужит старинная поговорка: «Нужда научит калачи печь»? Саратовцев нужда учила этому не раз, особенно в те страшные годы, когда голод в Поволжье выкашивал своей смертной косой целые деревни и поселки. Похожий на солнце калач и стал символом крепкой жизни, отгороженной от тех голодных лет сегодняшним могуществом державы. 
Калач всегда служил символом богатства, сытости, зажиточности, калачи были лакомством, которое бедный люд мог позволить себе только по праздникам. Выпекание хлеба было и остается одной из традиций славянского народа, которые передаются из поколения в поколение. Старые люди говорят, что хлеб всему голова и по обыкновению должен всегда стоять на столе. Бабушка говорила мне, что особенно хорош был свежий утренний калач с кружкой парного молока. Сытный он. Как поешь, от него и сила была.
Люди предавали хлебу и магическое содержание. Например, если хлеб упадет на землю, его нужно поднять и поцеловать, если же этого не сделать, семья понесет большие убытки. Или когда человек находит горбушку хлеба, то должен оставить её на видном месте, чтобы её съели птицы. И, не дай бог, переступить через находку, это может накликать болезнь или сбить человека с пути.
Множество пословиц и поговорок русского народа, в которых отражена великая мудрость, связаны с калачом: «Хочешь есть калачи-не лежи на печи», «С калачика-бело личико», «Хлебушка-калачу дедушка», «Покормил калачом, да в спину кирпичом», «Свой хлеб слаще чужого калача», «Из одной печи, да не одни калачи», «Меня и калачом не заманишь».
Таким образом, калач - это старейший вид белого хлеба в России, первые калачи появились в XIV веке, они выпекались в виде замка с дужкой, и являлись символом достатка в семье.

Секреты Саратовского калача из глубины веков до наших дней
В конце XIX — начале XX века калачи пекли в разных областях России. Но чем славился именно саратовский калач? Особенность местного калача состоит в том, что при высоте 40 см его можно сплющить до толщины лепешки, а затем калач вновь примет первоначальную форму.
Одним из самых ярких особенностей калача – его способность долго не черстветь. Как символ русской земли, с XIX века калачи замораживали и везли из Москвы в Париж, на месте их оттаивали, заворачивая в горячие полотенца, подавали, как только что испеченный хлеб, даже спустя пару месяцев.
Саратовский калач знаменит своим ароматом, пышностью и хрустящей корочкой. Первым секретом в изготовлении калача является то, что калач изготавливался из особых, твердых сортов пшеницы – саратовской белотурки. Поставщики муки для пекарен охотились за этой мукой и переплачивали за белотурку дороже. Белотурка росла только в некоторых районах Саратовской губернии. Все дело в особенностях природной зоны, сочетании природных факторов, которых нет больше нигде в России. Заготовители зерна знали районы, где выращивали отличные пшеницы, и скрывали их от конкурентов.
В начале XX века производство калача возросло, и усилилась его популярность, так как саратовский калач начинают заказывать из разных городов нашей страны. Благодаря этому в начале XX века Саратов считался «хлебной столицей Российской империи».
Еще один секрет особого вкуса и качества саратовского калача – помол. Никто на мельницах, кроме одного работника-крупчатника, не знал особых приемов помола. Крупчатник сам устанавливал на мельничных станках степень помола, зависевшую от качеств пшеницы каждого конкретного урожая. Его умение щедро оплачивалось фабрикантом, потому что в его руках была тайна рождения великолепного калача.
Третий секрет саратовского калача в пекарском мастерстве саратовских хлебопеков, который передаётся из поколения в поколение. Опыт, идущий от дедов – прадедов, талант хлебопека - не заменить ничем. Мука, дрожжи, вода могут быть одинаковы везде, но у каждого настоящего мастера хлеб свой, «фирменный». Потому что у него свои рецепты, тонкости в приеме выпечки, чутье.
Как известно, рецепт калача нашли не сразу, но по одной из версий, его открытию способствовал кондитер Дмитрий Иванович Филиппов, который в 1886 году в Саратове открыл хлебопекарню и булочную в центре города, где продавался знаменитый хлеб. Затем она стала хлебокондитерской фабрикой, известной по всему Поволжью и центру России, впоследствии получившая название хлебокомбинат имени Стружкина. В результате была выведена формула: смешивали муку твёрдых сортов пшеницы (25% объёма) с мукой мягких сортов пшеницы (75% обёма). Рецепт калача хранился в тайне долгое время, в связи с тем, что Саратовский калач поставлялся императорскому двору.
Собирая информацию о саратовском калаче, я узнала, что  согласно Постановления Саратовской областной Думы от 17.07.2002 года № 70-2933 «О дне Саратовского калача», в целях восстановления и укрепления саратовской марки хлеба-саратовского калача, а также возрождения традиции праздника Первого снопа, руководство области постановило: объявить третье воскресенье июля (ежегодно) Днём саратовского калача. К сожалению, День саратовского калача был отпразднован лишь однажды в Саратове в 2002 году и на сегодняшний день этот праздник всеми забыт.
Несмотря на все невзгоды, на современном этапе развития города, производство саратовского калача не прекращается. Однако, их стали производить не массово, а как эксклюзивный продукт для особых торжеств – свадеб, дней рождений. 
Таким образом, секретами саратовского калача являются: 1)изготовление его из особых, твердых сортов пшеницы – саратовской белотурки, которая выращивалась только в Заволжье, эту муку смешивали с ржаным сортом муки в соответствующих пропорциях;
2)определенный помол пшеницы, который хранили в тайне наши земляки-мукомолы; 3)пекарское мастерство саратовских хлебопеков.
 
Саратовский областной музей краеведения
Чтобы больше узнать о Саратовском калаче, я побывала в Саратовском областном краеведческом  музее.
Саратовский областной музей краеведения – один из старейших краеведческих музеев России. Датой его основания считается 12 декабря 1886 года, когда была создана Саратовская ученая архивная комиссия. В настоящее время Саратовский областной музей краеведения является крупнейшим музейным объединением.
В музее я увидела деревянное корыто для замеса теста и большую лопату для теста, а также жернов для перемалывания зерна, которыми пользовались в старину для изготовления калача.  Ведь до современных хлебозаводов выпечка хлеба была исключительно ручным трудом, притом очень тяжелым. Тесто всю ночь вымешивали, готовили к утренней садке. Процесс замеса состоял из двух или трех фаз. Муке перед замесом давали не трехдневную, а месячную отлежку. Воду для замеса использовали не водопроводную, а выдержанную. Печь грели до определенной температуры: бросали в нее горсть муки – если вспыхнет, то печь готова, если тлеть начнет – значит, надо греть еще. В смазку для корочки калача добавляли яичный белок. И ножи для резки калача были особенные – в виде пилы с широкими закругленными зубьями. Много тонкостей и хитростей было и есть у нашего калача.     
В музее я узнала, что в 1872 году в Саратовском Правобережье было 50 крупных водяных мельниц, которые вырабатывали более 6 миллионов пудов муки.  Возглавляли эти самые крупные мельницы братья Шмидт, семья Скворцовых, братья Рейнеке, Борели.  По всей России славилась пшеничная мука братьев Шмидт, у которых в Саратове было 2 мельницы.
Важную роль в биографии саратовского калача сыграли саратовские селекционеры Алексей Шехурдин и его ученица Валентина Мамонтова, которые вывели новый сорт пшеницы – «Саратовская-29», а в 80-х годах они вывели ещё один новый сорт пшеницы «Элита Поволжья». В  музее  я увидела приборы, которыми пользовались в своей работе эти ученые.

Саратовский хлебокомбинат имени И.К. Стружкина
Саратовский хлебокомбинат имени И.К. Стружкина - один из ведущих производителей хлебобулочных изделий в г. Саратов. 
В 1886 году кондитер Филиппов Д.И. в Саратове открыл хлебопекарню и булочную в центре города, где продавался знаменитый хлеб. Затем она стала хлебокондитерской фабрикой, известной по всему Поволжью и центру России. Перед революциями 1917 года на фабрике, как и на других предприятиях, создавались партийные и пропагандистские ячейки. Всю агитационную работу возглавлял Иван Кириллович Стружкин (1896-1919), питерский рабочий. А в 1923 году его именем была названа эта хлебокондитерская фабрика, впоследствии - хлебокомбинат, ныне - ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. И.К. Стружкина».
Саратовский калач является эксклюзивной продукцией и выпекается он только на Саратовском хлебокомбинате имени И.К. Стружкина. Сегодня это единственное место в стране, где можно купить и отведать этот чудо-хлеб . Данный комбинат выпускает калач двух размеров: большой калач - 1,5 кг и малый калач – 500 гр.
Мне захотелось увидеть это знаменитое историческое место, и на каникулах я побывала в Саратове. Хлебокомбинат расположен на ул. Университетская. С виду, это ничем не приметное место, так как вся территория данного комбината огорожена высоким забором и лишь табличка с указанием этого комбината свидетельствует о том, что здесь расположен Саратовский хлебокобминат им. Стружкина.(Приложение 5Из разговора с главным технологом Губенко Еленой Александровной я узнала, что для калача используется мука, которую изготавливают по специальному заказу на одном из мукомольных предприятий Саратова, саратовскому калачу необходимы две подкатки, которые делаются только вручную настоящим мастером, а для верхушки калача используется специальный заварной крем. Также Елена Александровна рассказала, что в калаче ничего искусственного нет, и пекут их, в основном, под заказ в среднем по 120 кг в день, саратовские калачи можно приобрести в магазине при комбинате, однако, в продажу их поступает мало, на классический саратовский калач нет спроса, потому предприятие  вынуждено сократить объем его производства.
Я решила попытать счастье и отправилась в данный магазин. Он расположен рядом с хлебокомбинатом, на нём имеется вывеска «Горячий хлеб хлебокомбинат им. И.К. Стружкина». Мне повезло, и в продаже были саратовские калачи. Калач меньшего размера, стоимостью 37 рублей, особо не впечатляет, вот большой, стоимостью 121 рубль, – красавец! Смотришь на его могучую шапку и испытываешь  желание не попробовать и съесть, а искреннее уважение.
В магазине мне рассказали, что калач рекомендуется хранить в холодильнике, первые три дня после выпечки калач надо ломать, и лишь на четвёртый день только резать на ломти ножом; самый вкусный хлеб получается в морозные зимы.
Сегодня купить саратовский калач - дело непростое, так как в данный магазин поступают ежедневно 5-6 калачей меньшего размера - не больше, и 1-2 калача большего размера на всю Саратовскую область.
Мы купили саратовские калачи, так как мне вновь захотелось ощутить этот ароматный, неповторимый и насыщенный хлебный вкус, который сохранился в моей памяти. Приятные воспоминания – это не обязательно вещь или подарок. Аромат и вкус иногда оставляют столь сильное впечатление, что запоминаются на всю жизнь. Испытать это хочется снова и снова.
Один из калачей я решила отнести в класс, чтобы мои одноклассники увидели и попробовали этот замечательный калач.
Таким образом,  саратовский калач изготавливается только из натуральных продуктов; калачу необходимы две подкатки, которые делаются вручную настоящим мастером; выпекается саратовский калач только на Саратовском хлебокомбинате имени И.К. Стружкина; он бывает двух размеров: большой калач - 1,5 кг и малый калач – 500 гр.