Белокачанную капусту промойте, разрежьте пополам или на 4 части, после чего вырежьте кочерыжку.
Для голубцов капусту не разрезайте, а вырежьте осторожно кочерыжку, стараясь не испортить листья.
У цветной капусты удалите зеленые листья, соскоблите ножом или теркой загрязненные участки кочана. Если цветная капуста повреждена гусеницами, то кочан нужно положить на 30 минут в подсоленную воду (на 1 л воды 60 г соли), в этом случае гусеницы всплывают.
Квашенную капусту, если она кислая, промойте в холодной воде. Отжимайте капусту от рассола быстро, так как в капусте без рассола разрушается витамин С. Не промывайте капусту горячей водой, чтобы пищевая ценность ее не снижалась.
Для варки опустите капусту в большое количество кипящей воды (1,5-2 л воды на 500 г капусты) и варите в открытой посуде на сильном огне. Можно варить капусту и другим способом: опустить кочан в подсоленный кипяток и варить не более 5 минут в закрытой посуде. Затем надо слить воду, залить капусту кипящим бульоном или водой (1/2 стакана жидкости на 500 г капусты) и тушить в закрытой посуде. Во время тушения следите, чтобы капуста не подгорела. Если жидкость выкипает, а капуста еще не готова, можете добавить немного бульона или воды, но помните, что к моменту готовности капусты должно остаться не больше одной столовой ложки жидкости.
При этом способе варки в овощах сохраняется больше витаминов и минеральный солей, чем при варке в большом количестве воды. | 
