Научно-исследовательский проект "Определение качества классической сметаны в домашних условиях"

Научно-исследовательский проект
"Определение качества классической сметаны в домашних условиях"

Наша семья часто приобретает сметану, но она всегда разная то густая, то жидкая, то кислая и чаще всего не очень вкусная. Я решила провести экспертизу сметаны, чтобы покупать всегда только качественную и полезную.

Гипотеза: Предполагаю, что среди часто покупаемой сметаны для нашей семьи, возможно наличие некачественной сметаны.

Объект исследования – сметана

Предмет исследования – классическая сметана 20% жирности.

Цель исследования: определить в домашних  условиях качество часто покупаемой классической сметаны для семьи.

Задачи

1. Найти информацию о качественной сметане и методах определения ее качества в домашних условиях

2. Изучить методы определения качества сметаны в домашних условиях.

3. Взять пробы сметаны и провести их анализ.

 
Обзор и анализ источников информации
История происхождения сметаны
Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.
Родиной сметаны является Россия. Ещё в древности на Руси оставляли молоко закисать, а затем снимали (сметали) с него «вершки», которые сегодня и называются сметаной. Мир не знал о существовании сметаны вплоть до конца Второй мировой, когда она получила признание во многих странах мира.
Несмотря на то, что сметана считается русским национальным продуктом, благодаря простоте получения она широко распространена в мире под разными названиями. Одно из наиболее известных наименований – крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. Сметана довольно популярна в Восточной Европе – на Украине, в Белоруссии, в прибалтийских странах, Венгрии, Румынии, Молдавии и других.¹
За границу сметана «проникла» только после Второй мировой войны,
причём в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими сливками» «Russian cream».
 
Состав сметаны
Сметану подразделяют в зависимости жирности (в %) на  нежирную (10 – 14%),  маложирную (15–19%), классическую (20 – 34%), жирную (35 – 48%), высокожирную (50 – 58%). Жирность сметаны, кислотность, массовая доля сухих веществ (для сметаны с белковыми наполнителями) нормируются по стандарту. В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.
Это один из самых калорийных молочных продуктов. Чем больше в ней молочного жира, тем выше ее калорийность. В ней содержится очень много полезных веществ. Кроме молочного жира, в сметане есть еще белки, молочный сахар, органические кислоты, минеральные соли, а также витамины групп А, Е, В, С, РР.²
Кисломолочные продукты в целом, и в частности сметана, содержат множество полезных веществ: ценные жирные органические кислоты молочного жира, аминокислоты молочного белка, лактоза, витамины A, B1, B2, C, Е и PP, минеральные соли калия, кальция, железа, натрия, магния, фосфорной кислоты и практически весь спектр микроэлементов. И это еще далеко не полный список.
Настоящая сметана содержит исключительно сливки и закваску. Никаких других добавок классический продукт содержать не должен. В деревне для получения сметаны снимают сливки с цельного коровьего молока и оставляют их на ночь в тепле (например, остывающая баня).

Органолептические свойства сметаны
Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100гр.Т. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
 
Производство сметаны
В наше время, при промышленном производстве сметаны, молоко сначала сепарируют, т.е. разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют, с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых
бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков.    После того, как сливки наберут необходимую кислотность, охлаждают примерно до 8°С и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, сметана становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус. Сметана очень калорийна – и всё же она легче воспринимается желудком, чем сливки и полезнее молока.
 
Пороки сметаны
Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция. Причины возникновения:
-использование несвежего сырья;
-использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;
-использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;
-проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;
-пастеризация сливок при излишне высоких температурах;
-использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;
-применение высоких температур сквашивания сливок;
-избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;
-чрезмерно продолжительное фасование.
 
 Условия хранения сметаны
Сметану относят к скоропортящимся продуктам. У настоящей сметаны он составляет 5-7 суток, не более.
Настоящую домашнюю сметану можно хранить в холодильнике не более 2 суток.  Желательно хранить ее в стеклянной банке. Сметану из магазина в герметичной упаковке можно хранить до 14 дней.  Открытую фабричную сметану не следует хранить более 3 дней.
Сметану не рекомендуется замораживать, так как после заморозки она теряет свои гастрономические свойства.

Методы исследования
Для определения качества сметаны использовала следующие методы:
- изучила информацию на упаковке;
- органолептический метод (с помощью органов зрения, обоняния, вкуса);
- измерительный метод;
- записывала полученные результаты в таблицу;
- фотографировала этапы исследования

Исследование сметаны
Исследование проводилось 01.11.2014 г. Для этого в магазинах и на рынке были приобретены 4 вида сметаны, которые чаще всего приобретает мама для нашей семьи.
Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.
В настоящее время некоторые производители используют стабилизаторы, а также другие технологии, позволяющие выпускать сметану (которую уже нельзя назвать сметаной – это может быть «сметанка» или «сметанный продукт»), имеющую более длительный срок хранения.
Использование современных технологий позволяет вырабатывать из растительных сливок, соевого белка и стабилизаторов продукт, который по вкусу и внешнему виду почти не отличается от натуральной сметаны. Но это не сметана.
 
Изучение информации на этикетках
Для первого исследования необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана, сделана только из сливок и закваски. Но если среди надписей на емкости обнаружатся растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.
Первое, на что следует обратить внимание, выбирая сметану, это срок хранения. Чем он больше – тем меньше пользы принесёт этот продукт вашему организму. Если на упаковке написано, что сметана, может храниться несколько месяцев, то, скорее всего, производитель подверг её высокотемпературной обработке, при которой в продукте погибают молочнокислые бактерии или это сметанный продукт. Натуральная сметана относительно небольшой срок хранения. Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д
Результат:  Сметана «Простоквашино» ОАО»Компания ЮНИМИЛК  г. Москва имеет срок хранения больше семи суток, значит была подвергнута высокотемпературной обработке -  это сметанный продукт.

Органолептический метод
С помощью органов зрения, обоняния, вкуса можно определить качество сметаны. Проверка её консистенции и однородности.
Продукт должен быть однородным, без комков и крупинок с глянцевой поверхностью.
Цвет - белый с кремовым оттенком,  равномерный по всей массе.
Натуральная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока.
Запах - чистый, кисломолочный без посторонних запахов.
При холодной температуре сметана загустевает, а при комнатной – становится более жидкой. Если же она всегда одинаково густая, значит в её состав включены стабилизаторы.
Результат:
- Сметана «Домашенька»  СХОАО «Белореченское» имеет основной порок сметаны  - крупинчатая консистенция - нарушена технология изготовления.
- Сметана П. Александровка, частное хозяйство, сладкая по вкусу, без кисломолочного вкуса и запаха, стала более жидкой при комнатной температуре – свежие загустевшие сливки, нет стабилизаторов.

Измерительный метод
При этом  методе для определения качества сметаны применяют различные средства измерения. В моём случае: горячая вода, спиртовой раствор йода. 
1 способ. С давних времён хорошо известен способ разбавления сметаны с помощью пшеничной муки с водой и творога. И густенькая, и объём увеличивается, и заработать больше можно.
Цель: определить присутствие муки или творога в сметане
Ложка хорошей сметаны в стакане горячей воды растворяется без
остатка и хлопьев. Если появятся мелкие крупицы – возможно в сметану был добавлен
творог или мука. Белые хлопья на поверхности – сметана несвежая.
Результат: Сметана п. Александровка, частное хозяйство растворилась полностью, на поверхности желтый жир – хорошего качества
Остальные образцы сметаны либо не свежие, хотя при  изучении этикетки – срок хранения еще не вышел, либо нарушены или условия хранения, или технология производства.
2 способ. Очень часто для густоты фальсификаторы добавляют в сметану крахмал. Крахмал в сметане дает хорошую консистенцию, вязкость и стабильность в хранении. Крахмал устойчив к кислоте.
Цель: определить присутствие крахмала в сметане
Для определения наличия крахмала  - капнуть спиртовой раствор йода в сметанный раствор, если раствор посинел,  значит, какой–то крахмал есть и это не сметана, а сметанный продукт.
Результат: во всех образцах сметаны крахмала нет.